Comment ça marche ?

Les fours à chariot à convection forcée permettent de cuire de manière régulière et homogène un grand nombre d'aliments (pain, baguettes, viennoiseries, pâtisseries). Tout comme le four ventilé, l'air est d'abord chauffé au sein de la chambre de combustion avant d'être soufflé vers la chambre de cuisson. La différence réside principalement en la capacité de cuisson du four à chariot, beaucoup plus grande.

La surface de cuisson de ce four est amovible. Elle est constituée de plaques ou de filets de cuisson disposés sur un chariot. Celui-ci est enfourné avec les pâtons puis retiré dès la fin de la cuisson.
Il existe des fours à chariots fixes ou à chariots rotatifs. Dans le deuxième cas, le chariot est posé sur une plaque tournante ou suspendu à un crochet tournant.

Les fours à chariot à convection forcée peuvent relever de deux techniques différentes :

• la chambre de cuisson est chauffée indirectement par l'intermédiaire d'un échangeur : chauffage indirect,
• la chambre de cuisson est chauffée directement par l'air chaud du brûleur : chauffage direct.

Les fours avec échangeur (chauffage indirect)

Etape 1 : dans la chambre de combustion, située à l'arrière de l'équipement, un brûleur à air soufflé (en général) chauffe l'air intérieur du foyer.

Etape 2 : la chaleur des produits de combustion est récupérée par un échangeur thermique.

Etape 3: une turbine de brassage déplace l'air chauffé par l'échangeur, par convection forcée, vers la chambre de cuisson, accolée à la chambre de combustion.

Etape 4 : l'air est soufflé à l'intérieur de l'enceinte de cuisson par des ouvertures pratiquées dans les parois latérales du moufle et cuit ainsi les aliments. Une partie de l'air de la chambre de cuisson est ensuite à nouveau aspirée par la turbine qui la réchauffe avant de la renvoyer vers les aliments à cuire (recyclage de l'air chaud).

Etape 5 : au début de la cuisson, de la buée est produite par vaporisation d'eau ruisselant dans les goulottes métalliques disposées dans le four, puis, si nécessaire, elle est évacuée par l'oura du four.

Les fours sans échangeur (chauffage direct)

Ce type de four se différencie du four à chauffage indirect par l'absence d'échangeur entre le foyer et la chambre de cuisson, généralement séparés par une grille.

Etape 1 : dans la chambre de combustion, située à l'arrière de l'équipement, un brûleur à air atmosphérique (généralement) chauffe l'air intérieur du foyer.

Etape 2 : la turbine, placée à la partie arrière ou supérieure du four, aspire l'atmosphère de l'enceinte de combustion, puis la rejette à grande vitesse à travers les parois latérales du four, directement dans la chambre de cuisson.

Etape 3 : cet apport de chaleur par convection forcée, cuit les aliments. Une partie de l'air de la chambre de cuisson est de nouveau aspirée par la turbine. Elle y est réchauffée avant de retourner vers les chambres (recyclage de l'air chaud).

Etape 4 : au début de la cuisson, de la buée est produite par vaporisation d'eau ruisselant dans les goulottes métalliques disposées sur la paroi arrière de l'enceinte du four.

Etape 5 : les produits de combustion sont évacués par la cheminée avec l'air non recyclé.

Puis-je l'intégrer dans mon installation ?

Les fours à chariots prennent-ils beaucoup de place ?

Par rapport au nombre de baguettes qu'il peut cuire en une seule fournée, ce type de four est peu encombrant.

Quel raccordement dois-je prévoir pour installer un four à chariot à convection forcée ?

Assurez-vous que vous avez un raccordement au gaz naturel. Pour plus de sûreté, pensez à faire installer un flexible à durée de vie illimitée avec un raccord dévissable à chaque extrémité. Prévoyez également un conduit pour l'évacuation des fumées vers l'extérieur de votre fournil.

Quelle est la puissance d'un four à chariot à convection forcée ?

La puissance thermique installée est d'environ 100 kW pour un four à chauffage indirect avec un chariot de 200 baguettes et de 70 kW pour un four à chauffage direct cuisant environ 200 baguettes par fournée.
(Source GDF Suez)

Les fours à chariot à convection forcée sont-ils compatibles avec l'énergie bois ou fioul ?

Avec l'énergie fioul, à condition que votre foyer le permette. N'oubliez pas d'augmenter la fréquence d'entretien de votre brûleur, de votre cheminée et de votre échangeur lorsque vous passez au fioul.

Quel est l'intérêt du système d'aspiration et de renouvellement d'air intégré au four ?

Ce système crée une dépression dans la chambre de cuisson permettant de vider celle-ci de toute buée en fin de cuisson. L'atmosphère sèche produite à ce moment là permet ainsi au pain d'être croustillant. Autre avantage : la chaleur et l'humidité ne se propagent pas dans le fournil.

Quel est l'avantage du chauffage indirect ?

Les produits de combustion n'entrent pas en contact avec la nourriture. Ils transmettent leur chaleur à un air sain grâce à l'échangeur thermique.

Quelle est la date d'entrée sur le marché du four à chariot à convection forcée ?

Les fours à chariots avec échangeurs sont apparus sur le marché au début des années 1970. Les fours à chariots sans échangeurs ont été commercialisés à partir des années 1980.

Quel est l'avantage de la turbine de brassage ?

Ce système permet d'avoir une répartition de la chaleur plus homogène dans le four.