Comment ça marche ?

Le four mixte permet de réaliser la cuisson de nombreux aliments : viandes, poissons, légumes, pâtisseries. Il possède deux modes de cuisson :

• cuisson à l'air chaud : l'air chaud est distribué uniformément à l'intérieur du four grâce à une turbine de brassage,
• cuisson à la vapeur : la vapeur est produite par injection directe d'eau sur un diffuseur positionné sur l'axe de la turbine. À noter : certains constructeurs appellent « four mixte » les fours à sole combinés aux fours à chariot. Dans ce type de modèle, les deux enceintes sont accolées.

Cuisson à l'air chaud

Etape 1 : dans la chambre de combustion, située à l'arrière de l'équipement, un brûleur à air soufflé chauffe l'air intérieur du foyer.

Etape 2 : dans le cas du chauffage indirect (majoritaire sur les modèles), les produits de combustion passent dans un échangeur thermique tubulaire avant d'être évacués.

Etape 3 : une turbine de brassage déplace l'air chauffé par l'échangeur vers la chambre de cuisson, accolée à la chambre de combustion.

Etape 4 : l'air est soufflé à l'intérieur de l'enceinte de cuisson par des ouvertures pratiquées dans les parois latérales du moufle et cuit ainsi les aliments.

Etape 5 : de la buée est produite par vaporisation d'eau ruisselant dans les goulottes métalliques disposées sur la paroi arrière de l'enceinte du four.

Cuisson à la vapeur

La production de vapeur se fait de deux façons :

• De manière intégrée :
   Etape 1 : de l'eau à température ambiante est injectée sur le ventilateur.
   Etape 2 : le ventilateur propulse les gouttelettes sur les tubes échangeurs chauds.
   Etape 3 : au contact des tubes chauds, l'eau s'évapore dans la chambre de cuisson.
  
  
• Par une chaudière indépendante équipée d'un brûleur au gaz placé dans le four. Dans ce cas, c'est la chaudière qui produit la vapeur destinée à cuire les aliments.

La combinaison de ces deux modes (air chaud + vapeur) est également possible. Elle réduit le temps de cuisson, limite la perte de poids des aliments et le dessèchement des produits.

Puis-je l'intégrer dans mon installation ?

Ces fours sont-ils compatibles avec l'énergie fioul ?

Oui, à condition que votre foyer le permette.
Pour le fioul, la règlementation est très stricte. Les arrêtés du 23 octobre 1967 et du 21 mars 1968 imposent que les réserves de fioul doivent être stockées hors des lieux de travail, dans des réservoirs métalliques ou en béton fermés et à plus d'1 m de matières combustibles. En cas d'ouverture, de transformation ou de reconstruction de boulangerie, les réservoirs doivent être enterrés à l'extérieur des locaux. N'oubliez pas d'augmenter la fréquence d'entretien de votre échangeur lorsque vous passez au fioul ou au bois.

Quels sont les règles liées à l'installation de ces fours ?

Assurez-vous que vous avez un raccordement au gaz naturel. Pour plus de sûreté, pensez à faire installer un flexible à durée de vie illimitée avec un raccord dévissable à chaque extrémité. Prévoyez également un conduit pour l'évacuation des fumées vers l'extérieur de votre fournil.

Je reprends une activité. Quels sont les points essentiels à vérifier pour m'assurer de la qualité du four ?

Contrôlez le foyer du four, pièce maîtresse de l'équipement. Vérifiez également l'absence de fissure et que les appareils de buée soient bien démontables. Faites aussi vérifier la conformité de votre brûleur par un expert.

Quel type de brûleur a le meilleur rendement ?

Les brûleurs à air soufflé ont une plus grande souplesse d'utilisation et un meilleur rendement. L'air nécessaire à la combustion complète du gaz est en général apporté par un ventilateur ou un surpresseur. Le débit de gaz est asservi au débit d'air de manière à avoir une bonne combustion tout au long de la courbe de puissance du brûleur.

Quel est l'avantage du chauffage indirect ?

Les produits de combustion n'entrent pas en contact avec la nourriture. Ils transmettent leur chaleur à un air sain grâce à l'échangeur thermique.

Que se passe t-il en cas de panne d'électricité ?

En cas de panne d'électricité, votre four mixte s'arrêtera mais pourra redémarrer avec l'appui d'un groupe électrogène (ou une fois rebranché sur le secteur dès que la coupure est terminée).

Quelle est la puissance d'un four mixte ?

Elle varie de 8 à 100 kW.
(Source : Direction de la recherche de GDF Suez)

Quel est l'avantage d'une turbine de brassage ?

Ce système permet d'avoir une répartition de la chaleur plus homogène dans le four.