four ventilé
Comment ça marche ?
Les fours ventilés permettent de cuire les aliments de manière régulière et homogène (pâtisseries, pâtes feuilletées, pain moulé, baguettes, viennoiseries). L'air est chauffé dans la chambre de combustion avant d'être soufflé vers la chambre de cuisson.
Ils peuvent relever de deux techniques différentes :
- la chambre de cuisson est chauffée indirectement par l'intermédiaire d'un échangeur : chauffage indirect,
- la chambre de cuisson est chauffée directement par l'air chaud du brûleur : chauffage direct.
Les fours ventilés avec échangeur (chauffage indirect)
Etape 1 : dans la chambre de combustion, située à l'arrière de l'équipement, un brûleur à air atmosphérique ou à air soufflé chauffe l'air intérieur du foyer.
Etape 2 : la chaleur des produits de combustion est récupérée par un échangeur thermique.
Etape 3 : une turbine de brassage déplace l'air chauffé par l'échangeur vers la chambre de cuisson par des ouvertures pratiquées dans les parois latérales du moufle et cuit ainsi les aliments. Elle est accolée à la chambre de combustion.
Etape 4 : une partie de l'air circulant autour des chambres de cuisson est de nouveau aspirée par la turbine qui la réchauffe avant de l'utiliser de nouveau vers les chambres (ré-utilisation de l'air chaud).
Les fours ventilés sans échangeur (chauffage direct)
Ce type de four se différencie du four à chauffage indirect par l'absence d'échangeur entre le foyer et la chambre de cuisson, généralement séparés par une grille.
Etape 1 : dans la chambre de combustion, située à l'arrière de l'équipement, un brûleur à air atmosphérique (généralement) chauffe l'air intérieur du foyer.
Etape 2 : la turbine, placée à la partie arrière ou supérieure du four, aspire l'atmosphère de l'enceinte de combustion, puis la rejette à grande vitesse à travers les parois latérales du four, directement dans la chambre de cuisson, afin de cuire les aliments.
Etape 3 : une partie de l'air de la chambre de cuisson est de nouveau aspirée par la turbine. Elle y est réchauffée avant de retourner vers les chambres (ré-utilisation de l'air chaud).
Etape 4 : les fumées issues de la combustion sont évacuées par la cheminée.
Puis-je l'intégrer dans mon installation ?
Quel raccordement dois-je prévoir pour installer un four ventilé ?
Assurez-vous que vous avez un raccordement au gaz naturel. Pour plus de sûreté, pensez à faire installer un flexible à durée de vie illimitée avec un raccord dévissable à chaque extrémité. Prévoyez également un conduit pour l'évacuation des fumées vers l'extérieur de votre fournil.
Je reprends une activité. Quels sont les points essentiels à vérifier pour m'assurer de la qualité du four ?
Contrôlez le foyer du four, pièce maîtresse de l'équipement. Vérifiez également l'absence de fissure et assurez-vous que les appareils de buée soient bien démontables. Faites aussi vérifier la conformité de votre brûleur par un expert.
Les fours ventilés sont-ils compatibles avec l'énergie fioul ?
Oui, à condition que votre foyer le permette. N'oubliez pas d'augmenter la fréquence d'entretien de votre brûleur, de votre cheminée et de votre échangeur lorsque vous passez au fioul ou au bois.
Quelle est la puissance d'un four ventilé ?
Elle est inférieure à 20 kW.
(Source : GDF Suez)
Quel est l'avantage du chauffage direct ?
L'air chauffé par la chambre de combustion est directement acheminé vers la chambre de cuisson, sans passer par un échangeur. Le four a donc un rendement maximum.
Quelle est la date d'entrée sur le marché du four ventilé ?
Les premiers fours ventilés de pâtisserie ont été distribués à la fin des années 1990.
Quel est l'avantage d'une turbine de brassage ?
Ce système permet d'avoir une répartition de la chaleur plus homogène dans le four.