Quelles sont les réglementations applicables en cuisine ?
La réglementation à appliquer en matière de ventilation dans les cuisines professionnelles est variée mais peut se résumer à 3 sources :
- le Code du Travail et les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel.
- le Règlement Sanitaire Département Type (RSDT),
- et, si votre établissement est concerné, le Règlement de Sécurité Contre l'Incendie dans les Etablissements Recevant du Public (RSCI/ERP).
(Source : France Air)
Quelles sont les normes en matière d'hygiène dans une cuisine ?
En tant qu'employeur, vous devez vous assurer que vos employés disposent d'une formation en matière d'hygiène alimentaire (directive du 14 juin 1993 (93/43/CEE) et article 7 de l'arrêté du 9 mai 1995, réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur). Vous devez déterminer et mettre en œuvre tous les moyens que vous jugez utiles afin de répondre aux exigences réglementaires. Aucun moyen n'est imposé mais vous êtes soumis à une obligation de résultat. Rapprochez-vous de votre organisation professionnelle pour vous faire aider : nombre d'entre elles ont créé des guides de bonnes pratiques en la matière.
(Source : Supplément technique INBP du 2 mai 2001)
Quel est le principe de la « marche en avant » ?
Il consiste à définir les trajectoires les plus courtes des produits à travers leurs changements d'états (produits bruts, produits fragilisés, produits finis, déchets), en évitant les croisements de produits d'états différents. Lorsque ces croisements de produits ne peuvent être évités dans la cuisine, on tolère la mise en place de procédures évitant leur croisement de manière simultanée.
(Source : Supplément technique INBP du 2 mai 2001)
Qu'est-ce que le zonage organisationnel ?
C'est une organisation de cuisine qui réserve un espace précis à chaque opération relevant d'un degré d'hygiène particulier. On distingue plusieurs zones :
- les zones souillées (locaux affectés au stockage des produits bruts ou des déchets),
- les zones mixtes (locaux affectés aux opérations de fragilisation des produits bruts ou aux opérations de lavage),
- les zones propres (locaux affectés aux opérations de transformation des produits fragilisés, de conditionnement, d'allotissement et au stockage des produits finis).
En outre, la température liée au type d'opération pratiquée est également un facteur de sectorisation :
- zones froides (locaux affectés aux stockages et aux opérations de fragilisation et de préparations froides),
- zones chaudes (locaux affectés aux opérations de préparations chaudes et de lavage).
(Source : INBP)
Quels sont les flux dans une cuisine ?
En fonction de la nature des opérations appliquées aux produits, on distingue les flux suivants :
- flux courts : ils concernent les produits non transformés (biscuits, yaourts, etc.),
- flux moyens : ils concernent les produits transformés sans traitement thermique (crudités, etc.),
- flux longs : ils concernent les produits transformés avec traitement thermique (crudités, plats cuisinés, etc.).
En règle générale, ces trois types de flux coexistent dans une même cuisine. Vous devez faire en sorte que leurs trajectoires soient les plus courtes possibles et ne se croisent pas.
(Source : INBP)
Quelles sont les températures de stockage et la durée de conservation des aliments ?
| GAMMES | PRODUITS | TEMPÉRATURE DE STOCKAGE | DURÉE DE CONSERVATION |
| 1ère gamme |
Produits crus d'origine animale ou végétale |
Réfrigérée suivant produit |
Courte |
| 2ème gamme |
Produits appertisés |
Ambiante |
Plusieurs années |
| 3ème gamme |
Produits surgelés |
- 18 °C |
Plusieurs mois |
| 4ème gamme |
Produits crus conditionnés sous atmosphère contrôlée |
+ 4 °C |
4-8 jours |
| 5ème gamme |
Plats préparés prêts à être semi-conditionnés |
+ 4 °C |
6 jours 21 jours 45 jours Suivant traitement |
| Produits semi-élaborés épicerie |
Déshydratés |
Ambiante |
Plusieurs mois |
Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu'à leur remise aux températures maximales ci-dessous :
| * + 0 °C + 2 °C = sur glace fondante. Une note de service précisera les températures des armoires à poissons (-2 °C). |
| Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants |
+ 0 °C + 2 °C* |
| Denrées animales ou végétales : cuites ou pré-cuites, prêtes à l'emploi, non stables à température ambiante, pâtisseries, crèmes, préparations froides, végétaux crus, produits congelés, boissons non stables... |
+ 4 °C |
| Produits laitiers non stérilisés : beurre, fromages à pâte molle ou persillée affinés, produits à base de viande, poissons fumés et salés non conditionnés |
+ 8 °C |
| Aliments congelés |
- 15 °C |
| Aliments surgelés : crèmes glacées, sorbets... |
- 18 °C |
| Plats cuisinés livrés chauds au consommateur |
> + 63 °C |
Source : fonds documentaire de :www.minefi.gouv.fr
Comment réduire les risques de glissade dans ma cuisine ?
Organisez correctement votre local :
- nettoyez régulièrement le sol et les salissures susceptibles de provoquer des glissades,
- portez et faites porter à vos salariés des chaussures anti-dérapantes,
- fixez au sol les câbles et fils électriques volants,
- installez un système d'évacuation des eaux efficaces et veillez à ce qu'il soit régulièrement entretenu,
- surveillez le bon éclairage de votre local et des annexes,
- dégagez les accès des objets encombrants,
- supprimez ou, à défaut, signalez les dénivelés éventuels,
- apprenez à vos employés à travailler sans précipitation.
(Source : Régime Social des Indépendants (RSI).)
Quelles sont les précautions à prendre contre le feu ?
Une cuisine est exposée aux risques d'incendie. Pour y faire face, vous devez doter votre local d'un extincteur portatif à eau pulvérisée (6 L pour 200 m²) par étage. Faites contrôler leur emplacement, leur accessibilité et leur bon état tous les 3 mois par une personne de votre entreprise et tous les ans par un installateur ou vérificateur CNPP Certification (Centre National de Prévention et de Protection).
De plus, le code du Travail impose un entretien périodique des équipements. Enfin, le Règlement de sécurité contre l'Incendie (dans le cas des ERP) impose des mesures spécifiques sur certains appareils tels que les friteuses.
Comment réduire les risques de brûlure ?
- Utilisez systématiquement des poignées mobiles ou des gants ignifugés pour saisir les plats de cuisson,
- portez des vêtements de protection,
- veillez à l'agencement des plats de cuisson, à la position des casseroles (queue tournée vers l'intérieur,...),
- respectez les consignes de sécurité des machines,
- protégez vos mains en cas de service de liquides bouillants.
(Source : Régime Social des Indépendants (RSI).)
Quel type d'appareil de restauration fonctionnant au gaz naturel dois-je choisir ?
Pour une nouvelle installation, les appareils de restauration doivent porter le marquage CE attesté dans les conditions des directives européennes. Le choix de matériels certifiés constitue pour vous une garantie de qualité en termes de conception, de sécurité, de fabrication de marquage et de performance énergétique des équipements. Pour être certifiés, les matériels de restauration professionnelle utilisant les combustibles gazeux doivent respecter les exigences générales et particulières de la norme NF EN 203. Vous pouvez vérifier cette caractéristique dans la documentation commerciale ou auprès de votre fournisseur.
Toutefois, les appareils non marqués CE et déjà implantés dans votre établissement peuvent être réutilisés dans ce même établissement lors de travaux d'aménagement.
Comment raccorde-t-on un appareil fonctionnant au gaz naturel ?
L'alimentation en gaz d'un appareil doit respecter la réglementation liée à la sécurité applicable au type d'établissement et aux locaux concernés. Un robinet de commande doit être monté sur toute tuyauterie fixe alimentant un appareil gaz. Les appareils non immobilisés doivent être raccordés par un tuyau flexible métallique. La mise en œuvre d'un raccord rapide est conseillée, afin de faciliter le nettoyage en cuisine.
Comment choisir un équipement de production d'eau chaude sanitaire pour ma cuisine ?
Avant de remplacer ou d'améliorer votre système de production d'eau chaude sanitaire, tenez compte des caractéristiques de votre local. L'étude de sa configuration et l'évaluation de vos besoins en eau chaude sanitaire vous permettront de choisir la solution la mieux adaptée à votre situation. Pour cela, identifiez :
- le nombre de points d'eau à alimenter,
- les besoins de pointe et les besoins journaliers d'eau chaude.
- l'agencement de votre local : distance entre les points de puisage et la source de production, appareils à alimenter, etc.
Quel type d'appareil de production d'eau chaude sanitaire dois-je choisir ?
Pour des besoins espacés dans le temps, vous pouvez choisir une chaudière double service à a accumulation présentant un débit spécifique élevé (plus de 20 l/min). Pour des besoins plus soutenus, privilégiez un système de production autonome tel qu'un accumulateur gaz : sa réserve de capacité permet disposer de plus de 200 l d'eau à haute température, et la puissance du brûleur gaz permet une recharge rapide (sans contrainte tarifaire).
Les appareils gaz doivent être alimentés en air neuf et dotés d'une évacuation des produits de combustion ; la plupart des modèles sont proposés en version « ventouse » : les circuits aérauliques (air neuf et fumées) sont indépendants de la ventilation du local, ce qui facilite leur implantation. Un professionnel pourra vous aider dans le choix de ces appareils, en fonction de la réglementation sur la sécurité gaz.
Quelles sont les températures de confort recommandées pour la cuisine ?
Les critères de confort dans une cuisine professionnelle sont les suivants :
- température maximale en été : 28 °C,
- température l'hiver : 20 °C,
- hygrométrie relative : inférieure à 70 %,
- gradient vertical de température : inférieur à 3 °C/m.
(Source : France Air)
Quelle ventilation prévoir dans ma cuisine ?
La ventilation est essentiellement conçue pour éliminer les graisses et les vapeurs d'eau dégagées par la cuisson. Les produits de la combustion ne représentent qu'une part infime de l'air ambiant dans les cuisines. Le choix du type de ventilation dépend de la nature des équipements présents. Ainsi, au-dessus de vos plans de cuisson, prévoyez une hotte d'aspiration équipée de filtres à graisse, voire un plafond filtrant.
La réglementation sanitaire fixe le débit d'air neuf requis en fonction du nombre de repas servis. Votre installateur saura dimensionner la ventilation nécessaire, en fonction du mode diffusion de l'air neuf au sein de la cuisine (centralisé, individualisé à poste ou autre) et des conditions de confort à respecter.
Existe-t-il des systèmes automatiques de ventilation des cuisines ?
Il existe des systèmes permettant d'asservir simultanément les débits d'air extraits et compensés d'une cuisine professionnelle en fonction des variations de température au-dessus du plan de travail. Avec ce type de ventilation, vous réalisez des économies d'énergie sur le débit d'air extrait et compensé et vous améliorez également le confort acoustique dans le local.
